寧武位于山西省北中部，晉西北黃土高原東部，北鄰朔州，西北與神池縣接壤，西南與五寨、岢嵐相望，南與靜樂縣相接，東南與忻府區(qū)分界，東部與原平市相接。寧武屬于溫帶大陸性氣候，四季分明，雨水充沛，春季溫濕，夏季炎熱，秋季干爽，冬季陰寒。獨(dú)特的地理、氣候條件，為喜寒涼、耐干旱、抗鹽堿的莜麥提供了適宜的生長環(huán)境。
莜面是由莜麥加工而成的一種面粉，過去人們很少能吃到精細(xì)的麥面，只能以莜面代替。正如民歌所唱：“大山里沒有那好茶飯，只有莜面栲栳栳，還有那山藥蛋。”如今，寧武人民反而將莜面這種粗糧吃出了“滿漢全席”的豐盛感。
莜面好吃，但不好做。經(jīng)過千百年經(jīng)驗(yàn)積累，善吃莜面的人們總結(jié)出了“三生三熟”之法：收割莜麥后，脫出麥粒是生的，是“一生”；脫殼的麥粒，需在鍋中炒熟才能磨面，是“一熟”；炒熟的麥粒磨成粉，又回歸生，是“二生”；用滾燙的沸水和面再次燙熟莜面，是“二熟”；和好的莜面趁熱搓成各種樣子，還是生的，是“三生”；搓好的莜面上鍋蒸制后，可以食用了，是“三熟”。任何一熟不到位，味道就不對了。
寧武的莜面美食五花八門，無論哪種方式做出來都讓人垂涎欲滴，下面簡單介紹幾種大家普遍熟悉的吃法。
莜面餃餃。莜面餃餃?zhǔn)菍幬淙嗣袷窒矚g的一種傳統(tǒng)美食，聽起來感覺和我們平時(shí)吃的餃子很相似，實(shí)則完全不同。莜面餃餃里包的餡多是土豆絲、酸菜絲、苦菜等，包好后放在蒸籠里蒸熟即可食用。老一輩的寧武人吃莜面餃餃，喜歡澆上麻麻花，這樣吃才地道。麻麻花是一種野生的香料，開花時(shí)摘下來曬干，吃時(shí)放到加熱后的胡麻油里一熗，瞬間香氣四溢，拌到莜面餃餃里，更是讓人食欲大開。
莜面栲栳栳。莜面栲栳栳又叫“莜面窩窩”，是過去老百姓農(nóng)忙時(shí)節(jié)為省事普遍愛做的一種飯食。它工藝講究，成形美觀，口感筋道，再加上“羊肉臊子臺蘑湯”，真可謂“一家吃著十家香”，難怪就連康熙皇帝朝拜五臺山時(shí)，也以品此為人生快事。其做法是：和面時(shí)加以燒開的水，用筷子攪拌成面絮，趁熱將其揉成光滑的面團(tuán)；取一小塊放在光滑的面板上，用手掌使巧勁一搓，然后撕起來往食指上繞，卷成中間空的小卷，豎在蒸籠里；最后放在沸水鍋上蒸10分鐘即熟，蒸時(shí)要注意火候，火候不到會不熟，蒸得過火則軟癱立不起來，吃時(shí)味欠色減。
莜面饸饹。以前人們家里很少有饸饹床，善制莜面的家庭主婦可以徒手搓出又長又細(xì)、類似饸饹的“莜面繩繩”，如今家家戶戶都有了壓制饸饹的床子，莜面饸饹就成了最簡便、最常見的莜面美食。莜面饸饹的吃法大致分為兩種——熱吃和冷吃。熱吃是指在蒸好的饸饹里澆上熱湯吃，或是晾涼用油炒著吃。而冷吃即涼拌著吃，把饸饹放進(jìn)籠屜中蒸熟后取出晾涼，加入青椒絲、黃瓜絲，再放鹽和少許辣椒油涼拌，最后來一點(diǎn)靈魂調(diào)味品老陳醋，吃起來那叫一個香。
莜面魚魚。從和好的面上揪一團(tuán)下來，搓成兩頭尖中間圓的魚形，長短全憑自己把握。如果面團(tuán)沒搓長，用大拇指往前一推一搓，就又變成了“貓耳朵”。莜面魚魚要真正做到美味適口，并非易事。重要的是和好面，過不了這一關(guān)，做出的面食就不會筋道。和面必須加入涼溫水，再用拳頭和手掌交替揉，直到把面團(tuán)中的空氣擠出，才可用雙手搓出魚魚。吃時(shí)湯里另加少許香菜、蔥段、大蒜末、熗辣椒，就更美味了。
莜面這種普通食物，在寧武人民的手中不斷翻新，有了很多做法和吃法，例如拿糕、塊壘、烙餅、土豆糕、磨擦擦抿面等等。這些花樣都需要通過手工制作，因此樸實(shí)的莜面也被賦予了更多人的靈氣與情懷。（劉二龍）
（責(zé)任編輯：盧相汀）
晉公網(wǎng)安備 14090202000008號 
